از آنجایی که هیدراتاسیون بیشتر تحت تأثیر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماده خام است، برای اطمینان از هیدراتاسیون صحیح پروتئین، باید مواد خام با سرعت استخراج پایین ترجیح داده شود.
با آسیب نشاسته کم، بنابراین ذرات سمولینا با اندازه متوسط تا بزرگ. به گفته بسیاری از تولیدکنندگان ماکارونی آنکارا سمولینا با اندازه ذرات در محدوده 250 و 450 میکرومتر به نظر می‌رسد که هیدراتاسیون همگن را تضمین می‌کند.
با این حال، اندازه ذرات بزرگ (بیش از 450 میکرومتر) که توسط برخی از تولیدکنندگان ماکارونی ایتالیایی به دلیل آسیب کم نشاسته بسیار مورد استقبال قرار گرفته است، هیدراته کردن صحیح ذرات سمولینا را دشوار می کند و باعث ایجاد لکه های سفید می شود.
در این زمینه، علاوه بر دستگاه‌های دقیق برای مرحله دوز، سیستم‌های هیدراتاسیون مختلفی برای تضمین هیدراتاسیون همگن بیشتر مواد خام پیشنهاد شده‌اند.
در واقع، در پایان مرحله اختلاط در پرس اکستروژن معمولی، خمیر به صورت “توده” در اندازه های مختلف ظاهر می شود.
در دستگاه های نوآورانه، مراحل پیش اختلاط و اختلاط معمولاً در یک واحد تک عملیاتی ترکیب می شوند. در میان سیستم های پیشنهادی، پرس Polymatic (Bhuler، Uzwil، Switzer-land) خمیر ماکارونی را در 20 ثانیه مخلوط کرده و تولید می کند.
یک اکسترودر دو پیچ خمیر را تشکیل می دهد که مستقیماً به اکسترودر ارسال می شود. کل سیستم تحت خلاء است که رنگ ماکارونی عالی را تضمین می کند.
از دیگر مزایای این سیستم می‌توان به تغییر سریع مواد غذایی اشاره کرد که به زمانی که اشکال مختلف ماکارونی کوتاه تولید می‌شوند، کمک می‌کند.
همچنین سیستم تمیز در محل برای بهداشت عالی از جمله راه‌حل‌های پیشنهادی برای بهبود مراحل اولیه فرآیند تولید ماکارونی، اثرات سیستم های اختلاط Premix و Bakmix با یک سیستم معمولی مقایسه شد.
نیروی گریز از مرکز اعمال شده در Premix® هیدراتاسیون سریع (1-2 ثانیه) و یکنواخت سطح هر ذره سمولینا را افزایش می دهد.
